Hogy mitől pikáns ez a ragu? Elsősorban a nem megszokott fűszerektől: mazsolát, fahéjat és csokoládét a desszertekbe teszünk inkább. Ha idegenkedsz ezektől az ízektől egy vadételben, akkor a csokit elhagyhatod, de a mazsolát és a fahéjat nem érdemes kihagyni.
Az étel elkészítése kétfázisú: az első lépés a pácolás, a második pedig maga a főzés. A pácolás 1-2 napig tartson, így lesz igazán ízletes a hús. Nem munkaigényes fogás.
A receptet egy külföldi vadászos könyvben találtam.

Hozzávalók: 1 kg vaddisznócomb vagy –lapocka (vagy őz/szarvas)
A pácléhez:
fél liter vörösbor
3 evőkanál vörösborecet
3 evőkanál olívaolaj
1 sárgarépa, felkarikázva
1 zellerszár, felszeletelve
1 vöröshagyma, felszeletelve
3 gerezd fokhagyma, felszeletelve
2 babérlevél
1 teáskanál szárított rozmaring, oregánó és borókabogyó
pár szem feketebors

A raguba:
10 dkg szalonna, felkockázva
1 fej hagyma, vékonyan felszeletelve
1 evőkanál liszt
1 evőkanál mazsola
késhegynyi őrölt fahéj és szerecsendió
3 dkg magas kakaótartalmú étcsoki
só, bors

Először a húst tisztítottam meg az inaktól, hártyáktól, majd 2-3 cm-es kockákra vágtam. Összekevertem a páclé hozzávalóit, beletettem a húst is, és jól lezárva, két napra a hűtőszekrénybe tettem (egy nap után kicsit átkevergettem).

A ragu elkészítése:
A páclevet leszűrtem, félretettem, szükség lesz még rá. A húst és a páclében lévő zöldségeket szétválogattam: csak a hús kell, a többit el lehet dobni. A húskockákat konyhai papírtörlővel megtörölgettem, hogy nem legyen túl nedves.
Egy nagy lábosban kevés olajat hevítettem, és kisütöttem rajta a szalonnát, majd kivettem, félretettem. A maradék zsiradékon két adagban megpirítottam a húst, szintén kivettem és félretettem.
Ezután a hagymát dinszteltem meg a lábosban. A megsült hagymára szórtam a lisztet, majd felöntöttem a páclével és simára kevertem. Felforraltam, és hozzátettem a megsült szalonnát, húst, valamint a mazsolát és a fűszereket is (a csokit még nem kell beletenni). Sóztam, borsoztam, és 200 fokos sütőben másfél óráig sütöttem. Félóránként kivettem, megkevergettem, és ha túl sűrű lenne, ilyenkor lehet pici vizet hozzáadni.
Amikor elkészült, belekevertem a csokoládét is.
Vajas-petrezselymes szélesmetélttel tálaltam.