Az ország északkeleti részén lakók biztosan ismerik, nekem mindezidáig viszont ismeretlen volt a "töltike". Mivel teljes sikert aratott, muszáj elmentenem a receptjét.
Ahogy én készítettem:
3 zsemlét vízbe áztattam.
Egy fej hagymát felaprítottam, olajon megdinszteltem. Hozzákevertem kb. 30 dekányi, nagyobb darabokra vágott csirkemájat és egy csokor aprított petrezselyemzöldet. Még egy percig kevergettem, majd levettem a tűzről.
A zsemléket jól kinyomkodtam, hozzáadtam a májas keveréket, fűszereztem (só, bors, majoranna). Jól összekevertem. Közepesen lágy masszát kell kapni.
Ezután a masszát kétfelé osztottam, hurka alakúra formáztam és szorosan folpack fóliába csavartam. Gyöngyöző vízben kb. fél óra alatt megfőztem (de a húslevesbe téve is meg lehet főzni).
Kivettem, kicsomagoltam, majd rövid pihentetés után szépen lehet szeletelni.
A töltelék hozzávalói és fűszerezése természetesen ízlés szerint variálható.

Ezt a receptet egy tv-műsorban láttam (Chuck’s day off), és – kivételesen – változtatás nélkül megcsináltam.
Mindenképpen azt ajánlom, hogy friss tintahalból készítsétek el (jó, tudom, nem mindenhol, nem mindig kapható).
A puttanesca (kiejtése kb.: puttaneszka) szószt nem csak ehhez a halhoz használhatjuk mártogatósként, hanem tésztaszószként is szuper.
A recept elkészítési idejébe számíts bele, hogy a halat négy órán át pácolni kell!

Hozzávalók a halhoz:
fél kiló tisztított tintahal
fél liter tej
1 citrom leve (a héját ne dobd el, majd a szószba kell reszelve)
1 fokhagyma
1 teáskanál csípőspaprika-szósz (én Heinz Hot Sauce-t használtam)
2 csésze liszt
1 teáskanál só
1 teáskanál frissen őrölt bors
1 teáskanál őrölt pirospaprika
2 tojás

A szószhoz:
1 evőkanál olívaolaj
3 nagy paradicsom, kis darabokra vágva
1 salotta hagyma, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, felaprítva
1 evőkanál paradicsompüré
2 szardellafilé, felaprítva
negyed csésze magozott fekete olajbogyó, aprítva
1 evőkanál kapribogyó
csipetnyi chilipehely
negyed csésze aprított friss petrezselyemzöld
1 citrom reszelt héja
só, bors

Elkészítés:
A tintahalat kb. fél cm-es karikákra vágtam.
A tejben elkevertem a citromlevet, pár percig hagytam állni (joghurtszerű állaga lesz). A fokhagymagerezdet kissé kilapítottam, beledobtam a tejbe. Hozzákevertem a paprikaszószt, majd beleforgattam a halkarikákat és 4 órára hűtőbe tettem.
A pácolási idő leteltekor a halat szűrőben lecsepegtettem, majd 2 felvert tojásba kevertem.
Egy tálban elkevertem a lisztet a sóval, őrölt borssal és a pirospaprikával. Beleforgattam a halkarikákat, majd forró, bő olajban kisütöttem őket. Kb. 2-3 perc alatt megsült egy adag. Nem szabad sokáig sütni, mert megkeményedik, gumis állagú lesz.

A szósz készítése:
Olívaolajon a finomra vágott hagymát megdinszteltem. Hozzáadtam a fokhagymát, paradicsomot, olajbogyót, kapribogyót, szardellafilét és paradicsompürét. Fűszereztem sóval, borssal, chilipehellyel. Nagyjából 6-8 percig főztem, majd belekevertem a reszelt citromhéjat és a petrezselyemzöldet.
Isteni!!

Reggelire, lágy tojáshoz isteni! Korábban is elkészíthető, fagyasztani is lehet.
Én előző este megsütöttem, majd másnap reggel a pohárban sült tojások mellé a sütőbe téve átmelegítettem.

Hozzávalók (4 adaghoz):
5 vékony szelet szalonna
225 g liszt
25 g hideg vaj
1,5 teáskanál sütőpor
60 g reszelt cheddar sajt
1,5 dl tej
1 evőkanál ketchup
fél teáskanál Worchestershire szósz

A szalonnát sütő grillfokozatán ropogósra sütöttem, kihűtöttem.
A lisztet elkevertem fél teáskanál sóval és a sütőporral, majd elmorzsoltam benne a hideg vajat. Hozzáadtam a sajt felét, és az apróra vágott szalonnát.
A tejben elkevertem a ketchupot és a Worchestershire-szószt, a liszthez adom és összekeverem.
Lisztezett munkalapra borítom a tésztát, 18-20 cm átmérőjű kerek lepényt formálok belőle. Megszórom a maradék reszelt sajttal, 8 körcikkre vágom, és sütőpapíros tepsire teszem.
180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt sül meg.

Hozzávalók:
50 dkg liszt (én teljes kiőrlésű tönkölylisztet és finomlisztet használtam, fele-fele arányban)
25 dkg tepertős
kb. 2,5 dl joghurt
3 dkg élesztő
1+1 tojás
1 teáskanál só
1 mokkáskanál őrölt bors

A joghurtot meglangyosítom, belekeverem az elmorzsolt élesztőt és a tojást.
A lisztet tálba szitálom, hozzáadom a joghurtos keveréket és a tésztát összedolgozom, közepesen lágy állagú legyen. Letakarva, meleg helyen fél óráig pihentetem.
Eközben a tepertőt ledarálom, sóval és frissen őrölt borssal ízesítem.
A tésztát kinyújtom kb. 30x40 cm-esre. Megkenem a tepertőkrémmel (a tészta peremét nem), majd a leveles tésztáknál szokásos módon hajtogatom:fentről-lentről-jobbról-balról.
30 perc pihentetés után újra nyújtás, hajtogatás, majd ismét pihentetés, nyújtás. (legalább háromszor kell ismételni a hajtogatást, de négyszer még jobb, mert levelesebb lesz).
Végül a kinyújtott tészta tetejét tojással lekenem, késsel rácsmintát vágok bele, és éles késsel kockákra vágom. (Lehet pogácsaszaggatóval kerek formákat is szaggatni, de akkor a maradék tészta újraformázása után már nem lesznek szép leveles pogik.)
Sütőpapírra teszem és 180 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megsütöm.

Fürjet ritkán eszünk, inkább ünnepekre szoktam készíteni, amikor valami különlegeset szeretnék az asztalra tenni.

Hozzávalók 2 főre:
4 konyhakész fürj
1 szelet teljes kiőrlésű kenyér
2 dkg fenyőmag
1-1 kis csokor petrezselyemzöld és bazsalikom
fél citrom reszelt héja
3 evőkanál olívaolaj
só, bors,
a sütéshez kevés fehérbor, olívaolaj, 1-1 sárgarépa, fehérrépa, póré

A fürjeket megmostam, szárazra törölgettem, sóval és borssal bedörzsöltem.
A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítottam. A kenyeret késes aprítóban morzsásra aprítottam. Hozzákevertem a fenyőmagot, zöldfűszereket, citromhéjat és az olívaolajat, sóztam, borsoztam és összekevertem (nem fog teljesen összeállni, morzsás állagú marad).
A tölteléket jó szorosan a madarak hasüregébe tömtem.
Egy sütőtálba póréhagyma, sárgarépa és fehérrépa-hasábokat fektettem, erre kerültek a fürjek. Kevés olívaolajjal meglocsoltam, öntöttem alá egy deci fehérbort. Lefedtem alufóliával, és 200 fokon kb. fél óráig sütöttem, utána fólia nélkül rövid idő alatt pirosra sült.
Rozmaringos, kéksajtos burgonyapürével ettük.

225 g puha vaj
100 g porcukor
3 tojássárgája
1 csomag vaníliáscukor
1 késhegynyi őrölt fahéj
200 g liszt
40 g kakaópor
1 csapott teáskanál sütőpor
125 g mogyoró, pirítva, darálva
az összeállításhoz nutella és 100 g csoki.

A vajat, porcukrot, vaníliás cukrot és tojássárgáját simára keverem. Lassan adagolva belekeverem a lisztet, fahéjat, sütőport, kakaót és darált mogyorót (ezeket előtte szintén jól összekevertem).
A tésztából kekszkinyomóval vagy habzsákkal rudakat nyomok egy sütőpapírral bélelt tepsire (vedd figyelembe, hogy sütés közben duplájukra nőnek a rudacskák).
175 fokos sütőben kb. 12 perc alatt sül meg.
A kihült sütiket kettesével összeragasztom nutellával, és az egyik végüket olvasztott csokiba mártom. Ha a csoki megdermedt, tálalhatom.
A maradék tojásfehérjéből diós puszedlit sütöttem.

Egy gyors és egyszerű süti a maradék tojásfehérje felhasználására: a tojásfehérjét lemértem, és pontosan ugyanannyi átszitált porcukor és darált dió kell hozzá.
(Nekem a 3 tojásfehérje pont 100 gramm volt).
A tojásfehérjét elkezdtem felverni. Amikor már fehéredett folyamatosan tovább verve kanalanként adagoltam hozzá a porcukrot. A kész, kemény habba óvatosan belekevertem a diót.
Tepsire sütőpapírt tettem, és kanállal kis kupacokat halmoztam rá a habból. 150 fokos sütőben addig sütöttem, míg kívül a hab megkeményedett.

Ez egy villámgyorsan elkészíthető fűszerpác: kicsit sós, kicsit csípős, kicsit édes - és nagyon finom!
A következő mennyiségek nagyjából egy kilós húshoz elegendőek:
1 evőkanál citromlé
4 evőkanál édes chiliszósz
4 evőkanál (sötét) szójaszósz
1 teáskanál friss, reszelt gyömbér
2 nagy gerezd fokhagyma.
Az összes hozzávalót összeturmixoltam. A húst sóval és borssal bedörzsöltem, és egy tepsibe tettem. Én tettem alá egy sütőpapírt, hogy a pác ne égjen rá a tepsire. A pácot a húsra öntöttem, kicsit belemasszíroztam, majd a tepsit alufóliával beborítottam és 200 fokra előmelegített sütőbe tettem.
Kb. 60-80 perc alatt a hús puhára sült, ekkor a takarófóliát levettem, a lefolyt páclevet visszakanalaztam a húsra, és takarás nélkül pirosra sütöttem (kb. 15-20 perc alatt).

Mostanában alaposabban olvasgatom a felvágottak címkéit az élelmiszerboltban, és bizony egyre több olyan „hozzávalót” is felfedezek, ami szerintem nem kellene bele. Elég lenne a hús, a fűszerek, legfeljebb kevés tartósító, bár úgy tudom, hogy a sós pácolás konzerváló hatású.

Hirtelen ötletből vettem egy sonkaprést, és a forgalmazó által ajánlott fűszeres pácsót is megvettem hozzá, így házilag nagyon egyszerűen készítek sonkát.

Az alábbiakban egy nagyon alap recept következik, a kész fűszeres pácsó használatával. Ha sima pácsót vásárolsz, akkor ízlés szerint bármivel lehet a páclevet tovább fűszerezni: bors, kömény, boróka, rozmaring, fokhagyma, stb.

A hús fajtája is variálható, csináltam már nyers sertéscsülökből – amit előtte kicsontoztam, lebőröztem – és tervben van a pulyka- illetve csirkesonka is. Tetszés szerint lehet variálni a szárazabb és zsírosabb húsokat, kinek-kinek ízlése szerint. Egyelőre én is a kísérleti fázisnál tartok, de mivel már az első próbálkozások is sikeresek voltak, nem állok meg! J

Az én présemmel egykilós adagot lehet készíteni. A sonkapréshez kapott tájékoztató szerint 10%-os páclevet kell készíteni (vagyis egy liter vízhez dkg pácsó), de ez nekünk kissé sós ízű sonkát eredményezett, a 8%-os oldat is elég szerintem.

A nyers húst mindenképpen pácolni kell néhány napig, füstölt húst viszont nem (ezt is ki fogom próbálni!)

 Hozzávalók:

1 kg sertéscomb / vagy csirkemell

1 liter víz

8 dkg fűszeres pácsó

Az elkészítés nagyon egyszerű: a húst 3-5 cm-es kockákra vágom. A vizet a pácsóval felforralom, lassan gyöngyözve főzöm 10 percig. Teljesen kihűtöm. A húst egy jól záródó műanyagdobozba teszem, ráöntöm a levet, és hűtőbe teszem 4-5 napra. Minden nap kicsit átforgatom.

Az ötödik napon a húst lecsepegtetem, és jó szorosan a présbe nyomkodom, majd ráerősítem a fedelét. Kell egy nagyobb fazék (nekem a húslevesfőző fazekam pont jó), amibe annyi vizet melegítek, amennyi majd 1-2 cm-rel ellepi a sonkaprést. Amikor a víz eléri a 90 fokot (még nem forr, de már gyöngyözik, akkor teszem bele a sonkaprést. 20 percig főzöm 90 fokon, majd további egy órán át 80 fokos vízben (Nekem van hőmérőm, de akinek nincs: a 90 fok olyan, mint a gyöngyöző húsleves, 80 fokon már szinte alig gyöngyöző a víz).

A főzési idő leteltekor a prést kiveszem, és hagyom teljesen kihűlni (ez 3-4 óra is lehet), csak ekkor nyitom ki és veszem ki a kész sonkát.

CSIRKESONKA FÁZISFOTÓK, LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE:

Nem is hittem volna, hogy egy snassz répaleves ilyen finom lehet! Sajnos csak fél adagot csináltam belőle kettőnknek, pedig nem lett volna gond a maradék elfogyasztása sem!

Hozzávalók 4 tányér leveshez:
40 dkg sárgarépa, megtisztítva, felkarikázva
5 dl húsleves
2 dl tejszín
1 babérlevél
1 fej hagyma
1 teáskanál szárított kapor
só, bors, citromlé, olaj, szerecsendió
A répakarikákat a húslevesben megfőzöm (ne legyen túl puha, mert nem jó, ha szétesik), majd egy szűrőkanállal kiszedem őket. Néhányat félreteszek a tálaláshoz.
A hagymát felaprítom, olajon megdinsztelem és beleteszem a levesbe. Hozzáadom a babérlevelet és a kaprot; sózom, borsozom, öt percig főzöm. Átöntöm a turmixba, beleteszem a répát is és simára turmixolom.
Mehet vissza a lábosba, hozzáöntöm a tejszínt, kevés citromlével és reszelt szerecsendióval ízesítem. Csak annyi ideig melegítem, hogy a tejszínnel lehűtött leves ismét forró legyen. A félretett répakarikákkal tálalom.